◎朱再平

    江南水鄉(xiāng)，既宜稻，也宜麥，反映在飲食文化上，更是豐富多彩。譬如作為江南水鄉(xiāng)的宜興，不僅有吃餛飩、餃子、饅頭、包子的習(xí)俗，更有吃踩面的習(xí)俗。

    踩面也是長條面，具有柔韌細(xì)長、耐煮耐嚼的特點，相比普通面條更可口。其特性與抻面差不多，所以面條有“北抻南踩”之說。

    抻就是拉抻，相傳起源于山東福山縣（今屬煙臺）一帶，做法是面粉加水揉成團(tuán)放面板上，面團(tuán)和面板都先抹上油，再將面團(tuán)切成長條形，兩手輕拿反復(fù)拉抻，然后入鍋燒煮。福山抻面后來流傳至河南、山西、陜西、甘肅等地，演變成了拉面。拉面現(xiàn)做現(xiàn)煮，很難儲存。踩面則可以曬干備用，故而可以大批量生產(chǎn)，大范圍銷售。

    相傳踩面起源于宜興，晚清民國時期，今芳橋街道的沙坂村因家家做踩面，聞名遐邇。

    紅塔踩面?zhèn)鞒械刂饕诩t塔鎮(zhèn)徐家橋村，徐家橋人自古以來就不死守著田地，而是肯干苦干，積極發(fā)展多種經(jīng)營。譬如做踩面就很辛苦，老話說“人生三大苦，撐船、打鐵、磨豆腐”，做踩面就如磨豆腐，做上了就日夜停不下來，而且遇到長雨天氣，還有霉變變質(zhì)的風(fēng)險。據(jù)1947年出生的徐家橋八房組村民李祖連說，不算磨面粉和銷售成品，單做，辛苦一點，兩人每天可以做大約一百斤面粉。做踩面首先要學(xué)會看天氣，要保證做出來的踩面能曬干。

    紅塔踩面工序大約分磨面、踩面、緩面、公式（làng）面、曬面、賣面六個步驟。先說磨面，要求精磨細(xì)磨，用篩子篩去麩皮，得70%的上白面粉。這個有講究：上白粉多了，品質(zhì)就差了；上白粉少了，則不合算。第二是踩面，面粉加水和勻，水要河水，井水偏堿不能用。水里要添加適量的鹽，起到韌化作用（煮面時不再加鹽），然后就像踏咸菜一樣用腳踩。這一踩就要踩近三個小時，直踩到面很韌很韌。

    緩面是將踩好的面捧出放在臺板上，先用搟面杖將面搟開攤平至半寸厚，再用刀從外向里順時針一圈圈劃開成盤狀。然后將面搓成直徑一寸多的圓柱，再一層層緩緩盤進(jìn)小缸里等待發(fā)酵，一人難以操作入缸，需兩三人一起完成。面缸大小，以能緩25斤面粉為宜。

    公式面在公式箱里進(jìn)行，南方有些人家用土墼（ jī）砌高寬各兩尺的土籠，長度根據(jù)需要和生產(chǎn)規(guī)模而定。紅塔人家更注意衛(wèi)生，用的是木制公式籠，其形狀如倒放的長臺，每張有約2米長，而且可以多層疊堆。上半夜，將緩好的面搓細(xì)掛在公式桿上，公式桿橫在公式籠上，面就在公式籠里清公式過夜。公式桿是用墨竹（紫竹）做成的，墨竹壁厚，耐承載。

    曬面有曬面架，曬面架寬亦為兩尺，高有兩米。第二天將掛在公式桿上的面從箱籠里移出掛到曬面架上，在面下端另用一根公式桿向下慢慢拉壓，直至近地，然后下桿亦回復(fù)掛到上桿一起，如此反復(fù)操作。此時面條越來越細(xì)，被稱為細(xì)紗面或龍須面。曬干后的踩面，一般統(tǒng)一折成近尺長待賣。賣面一般為挑擔(dān)出去，近距離走村穿巷。也有到無錫、常州甚至蘇州等地的，則是搖著小船出去，再挑擔(dān)叫賣。

    紅塔踩面的價值，現(xiàn)在知道的人已經(jīng)很少了。日寇侵華宜興淪陷后，因物價飛漲和貨幣混亂失信，商貿(mào)多以物物交換為主。1斤曬干的紅塔踩面，大約可換小麥2斤或大米1.7斤。要賣掉100斤紅塔踩面，并挑回相應(yīng)的米和麥?zhǔn)呛苄量嗟?，但也是有賺的。?0斤面粉，一般能賺15斤大米。

    紅塔踩面因為精工細(xì)作，下到水里不糊鍋，嚼在嘴里有勁道，吃在肚里還特別熬饑，深受廣大群眾喜愛。挑出去叫賣，還是很有市場的。特別是冬春兩季，天干雨少，正好農(nóng)閑，是家庭副業(yè)的好項目。上世紀(jì)50年代國家實行糧食統(tǒng)購統(tǒng)銷，農(nóng)民沒有了糧食自營權(quán)，宜興地區(qū)包括紅塔的踩面只好停做。此后，宜興地區(qū)包括紅塔踩面逐漸消失在今人的視線里。

    如今紅塔鎮(zhèn)也撤并了，只留下守望者的一腔情懷守望著記憶里的踩面。希望有一天，用現(xiàn)代輔助設(shè)備生產(chǎn)的紅塔踩面會再度出現(xiàn)，我們期待非物質(zhì)文化不中斷，并發(fā)揚光大。供圖/鳳楠